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第四期团餐技术交流峰会


作者:公安厅—张怀涛   发布日期:(2017-07-09)   点击次数:

时代变化日新月异,团餐发展与时俱进!

高谈阔论技术交流,实践操作互动峰会!

热烈祝贺我公司《正规网堵十大排行》圆满成功!


    2017年7月8日下午13:00——18:30,由十大正规网堵平台总经办、产品研发部主办,公司第三保障片区、高陵水电厂机关餐厅承办的《西安十大正规网堵平台客第四期团餐技术交流互动峰会》在高陵水电厂机关餐厅顺利召开!
    出席本期峰会的公司领导有刘勇总经理、刘库伟副总、宋毓亮副总、工会付来让主席、人事部宋方训经理以及公司第三片区所辖餐饮店面厨师长或技术骨干代表共计27人。
    “时代变化日新月异,团餐发展与时俱进!”,作为誉满三秦、享誉西北的西安十大正规网堵平台客餐饮公司不忘初衷,持续与团餐市场接轨,技术交流峰会机制逐步完善,出品质量提升效果显著。根据公司17年度质量发展规划,公司第四期技术交流峰会如期举办,公司第三保障片区片负责人宋方训同志例行主持。
    本期峰会分为四部分,第一部分,围绕峰会主题“如何提高饭菜质量”座谈讨论,统一思想,提升行动;第二部分,围绕本期现场交流的九道品种进行理论探讨;第三部分,现场实践操作,展示交流成果;第四部分,品鉴互动,提升总结。
    一、围绕主题,座谈讨论;切磋品种,技术互动!
    根据峰会议程安排,参会人员按时到达会场,下午13:00,主持人宋方训老师宣布峰会开始,大家按照主持人的引导,围绕主题展开讨论。
    首先,公司刘总简要回顾了前三期技术交流峰会的经历及成果,指出:举办技术交流峰会,就是给大家搭建平台,方便大家切磋厨艺,取长补短,共同进步,目的是提高饭菜质量,更好的为用餐顾客服务。为此,刘总要求大家珍惜本期峰会平台,确保对己有帮助、有收获,请大家认真扮演好五个角色,即:①学员角色:互学互助,取长补短!②厨师角色:认真操作,规范流程!③顾客角色:品尝交流,提提意见!④评委角色:相互评判,指导改进!⑤管理角色:提炼总结,持续完善;
    公司产品研发部主任、公司副总刘库伟就“新品研发”话题畅谈饭菜质量提升的办法及建议。他说:饭菜质量是餐饮业立足的根本,大家要在条件允许的情况下积极大胆进行新品研发!他认为“同一食材,不同刀法改变形状;同一食材,不同技法改变口味和质感”,这就是饭菜品种的改良和创新,如豆腐类的菜品,在食材形状方面,豆腐可以刀切,也可手掰;在味道技法方面,可以做油泼豆腐、浆水豆腐、五香豆腐、水煮豆腐、宫保豆腐等等。除此之外,饭菜质量提升,还要勤变化品种花样,顾客不变就要变品种,时常保持顾客用餐的新鲜感。
    工会付来让主席认为:“峰会和技术群”也是提高饭菜质量的有效途径,通过公司技术峰会和技术交流微信平台就是让大家“互相学习,取长补短”;“提升品质,打造顾客满意”;“提升思想,提高质量”,所以希望大家都要重视,积极参与就会多多受益!
    紧接着,与会代表围绕“如何提高饭菜质量”这一主题展开讨论。
    ①采八未央湖餐厅董晓飞:先把大众化的出品做正宗,从简单做起,从根本出发,在此基础上做研发创新;维护好团队关系,发挥团队作用,内部挖掘技术潜力;维护好与甲方关系,掌握适合顾客的口味喜好,让甲方满意。
    ②水电厂机关餐厅罗炜:推出新品先让厨房内部人员或者管理员试吃,吸纳试吃者意见和建议,再进行改进,如果大家认可就可以推出,新品、精品量化操作,确保质量稳定。
    ③长庆职工医院餐厅王军:在保证食材成本控制得到满足需求的情况下,灵活运用技法技巧完成菜品创新和饭菜质量提高!
    ④庆城水电厂餐厅张毅:多与甲方沟通,用心掌握甲方喜爱或不喜爱的食品,摸准领导职工们的口味,勤跑市场及时推出季节食材的出品,观察了解职工用餐情况及时改正菜品质量的不足之处。
    ⑤顺宁水电厂餐厅李宝:负责人要身先士卒做表率作用,因地制宜、灵活运用操作技法,做出适合地方特色的出品,通过走出去学习取经,再引进提高,及时更新。
    ⑥泾欣园餐厅袁友安:积极沟通学习,回去创新改变,融会贯通,从口味技法上下功夫。基本功不能马虎,比如料头、配料刀功都要认真。
    通过大家的积极讨论,最后刘总强调:要提高饭菜质量就要搞清楚什么是饭菜质量?饭菜质量包含两个关键性因素,一个因素是厨师,厨师要有技术技巧和丰富的专业素养,同时还要具备高度的责任心;另一个因素就是顾客,我们作为厨师就要经常站在顾客的角度,鉴定自己做的饭菜可口与否,替顾客所想,饭菜质量就会逐步提高和完善。为此,刘总建议大家在餐厅设立意见本或定期征询顾客意见或发放调查表等方式加强对顾客反馈的管理,根据反馈及时有效改正。
    两个小时的探讨,大家深受启发,收获颇丰。在短暂休息后,进入本期峰会的第二部分内容:围绕本期现场交流的九道品种进行理论探讨。
    下午15:10,与会代表就本期九道品种的规范操作进行讨论。
    本期技术交流互动品种有“家常回锅肉、农家小炒肉、红烧茄子、西红柿炒鸡蛋、酸辣肉丝汤、凉面两款(麻酱味型、酸辣味型)、油酥饼、东府面辣子、炒八宝辣子”。刘总简要介绍九道品种的主辅原料及制作流程后,大家开始对这九道品种进行互动交流,最后统一思想,确保质量标准。在探讨现场,主持人宋老师指定品种现场制作人,第二部分内容顺利实现。
    二、现场操作,成果展示;品鉴交流,提升总结!
    下午16:00许,大家有序进入操作间,按照菜品制作的指定人选,由公司刘总、宋老师进行现场指导,一个品种接着一个品种的轮流操作,现场秩序良好。
    首先制作的品种是东府风味小吃“面辣子”及早餐菜品“炒八宝辣子”,由水电厂机关餐厅厨师长罗炜主厨,并按食材量化标准和加工制作流程,两道品种制作很快完成;紧接着,由采八未央湖餐厅厨师长董小飞制作“家常回锅肉”、泾欣园餐厅厨师袁友安制作“红烧茄子”、职工医院餐厅大厨王军制作“农家小炒肉”、泾渭苑餐厅厨师宋毅力制作“西红柿炒鸡蛋”、水电厂机关餐厅厨师长罗炜制作“酸辣肉丝汤”、水电厂机关餐厅大厨王云平制作“夏季凉面两款”以及本期主持人宋老师亲自制作“关中油酥饼”。下午17:30,九道出品逐一装盒上桌,展示于大家面前,各位参会人员作为一名顾客和一名评委开始进行品尝与打分,本期峰会随即进入第四部分。
    下午17:30,在主持人宋方训老师的安排下,大家有序回到会场自助餐桌前,共同观摩、互动交流、积极讨论、拍照留念、品头论足、享受假日品鉴带来的聚餐氛围!
    下午17:50,公司刘勇总经理、刘库伟副总、宋毓亮副总、宋方训老师、付来让主席、张怀涛经理作为本次峰会特约评委对9道出品进行了全方位的中肯点评:大家一致认为,宋老师制作的关中油酥饼专业规范、色相味型俱佳,堪称本期交流品种的第一名,其次大家对夏季凉面质量、面辣子的质量进行评价和认可,对四菜一汤的出品质量也进行了深入讨论,并给予好评;对于炒八宝辣子,大家提出了合理化的建议和意见,纵观整体峰会,达到了预期交流互动的目的!
    下午18:30,公司17年度第四期团餐技术交流互动峰会圆满结束!大家激情满满、收获满满!大家充分期待我们下期峰会再见!
    (后记:本期峰会得到水电厂事务管理站站长刘浩东同志及餐厅主管张朱红同志等站领导的大力支持和热情帮助,同时也得到了承办单位----水电厂机关餐厅厨师长罗炜及其服务团队的鼎力相助与真情付出,我们在此一并表示衷心感谢!)


座谈讨论发言

座谈讨论,如何提高饭菜质量

现场操作

现场操作

部分交流菜品

技术骨干合影留念

 

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