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华丽典雅的陕菜


作者:技术顾问--冯保荣   发布日期:(2015-05-04)   点击次数:
    陕西菜,简称陕菜、又称秦菜。它用料广泛,选料精细,讲究刀工,精于用汤,长于用芡,注重原色、原形、原汁、原味,擅长蒸、炒、烧、炸、氽、炖、烩等烹调技法,成型华丽典雅,味型咸香、酸辣,质地嫩爽、酥烂而独树一帜。陕菜由关中、陕北、陕南三大风味组成,三个地方风味各有特色、各有所长。
    陕菜远始周朝,发展于秦汉,至唐代,陕菜吸收了各方菜肴之长,各种珍馐异馔大放异彩,已达鼎盛高峰。宋代以后,全国的政治、经济、文化中心渐次南移,陕菜的发展也受到很大的影响。新中国成立后,陕菜得到了长足发展。特别是改革开放以来,具有古老历史传统的陕菜迅速发展。陕菜在全面继承发扬传统优良技艺的同时,不断吸取国内外先进经验和现代科学技术成果,积极挖掘,大胆改革,勇于创新,使其在色、香、味、形、质、营养、卫生以及环境、情趣等方面融为一体,涌现出数以百计的传统菜、创新菜。以菜点组宴,创造出不同风味、不同风格,数以十计的名宴。
    陕菜有历史上的辉煌,现代的魅力,在神州大地享有一定的声誉。陕菜在全国各大风味菜系中占有重要的地位,有权威专家认为,以陕西风味为代表的西北风味应该被列为中国五大风味之一。尤其陕菜之凉菜、面点小吃具有独特风味,在全国享有盛誉。有史为证:20世纪80年代后期到90年代初期,原国家商业部饮食服务管理司、中国烹饪协会、中国财政经济出版社联合编印了一套《十大正规网堵平台》,由14大风味菜系组成,陕菜作为第12大风味列入其中,专册出版发行。《正规网堵十大排行》,共收录陕西名菜270余种。1999年由陕西省烹协组织编纂,陕西人民出版社正式出版的《十大正规网堵平台》,总结收录了陕西历史名菜和当代名菜700余种。近年来,已有102种陕西风味小吃被评为“中华名小吃”;17种陕菜荣获“中国名菜”;3种名宴获“中国名宴”。
    陕西风味传统和创新代表菜有:鸡米海参、三丝鱼翅、千秋九鲍、大蒜干贝、莲蓬鱼肚、红烧猴头、带把肘子、水晶糟肉、葫芦鸡、温拌腰丝、三皮丝、猴戴帽、水磨丝、细沙炒八宝、酸辣肚丝汤、红油花肚、红烧牛尾、鱼羊烧鲜、芝麻里脊、波斯烤羊腿等等。
    著名的风味小吃有:牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、粉蒸羊肉、腊汁肉夹馍、凉皮、岐山臊子面、泡泡油糕、油酥饼、金线油塔、黄桂柿子饼、灌汤包子、枣肉沫糊、豆面糊糊等等。
    著名的宴席有:仿唐宴、官府宴、长安八景宴、陕西风味小吃宴、长安蝎子宴、泡馍宴、西部清真宴、榆林豆腐宴等。
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